Peixe é saudável?

O consumo de peixe cru está muito difundido hoje em dia: sashimis, sushis, ceviche, etc. Está na moda em países desenvolvidos, Europa, Japão, Estados Unidos, e no Brasil.

O uso do cozimento é muito importante para corrigir riscos de contaminação em vários tipos de carnes. Carne suína e aves são praticamente obrigatórias. O cozimento mata os patógenos eventualmente presentes. Outros produtos de origem animal como ovos e leite, e seus derivados crus, também apresentam riscos de transmissão de doenças. Os morcegos chineses, comidos crus, teriam gerado o coronavírus. Só para citar alguns exemplos.

Então como é que fica esta onda de consumo de sashimis e ceviches? Já vi muitos torcerem o nariz. 

Saibam que os peixes são maus transmissores de doenças. Aquelas que têm o peixe como hospedeiro intermediário, e que afetam o homem, são raras. Os principais são alguns vermes, já bem conhecidos, que são mortos pelo congelamento. Peixes do mar como atuns, pargos e salmão recebem esse tratamento antes de serem servidos crus.

Outras doenças como bactérias, protozoários, fungos, etc só ocorrem quando o local da pesca estiver muito contaminado. Estudos indicam que o peixe vivo contaminado pode transmitir doenças em um período de até cinco dias. A partir daí, já é eliminado. O organismo do peixe não oferece condições favoráveis para a sobrevivência das doenças que não são deles, alojando-as temporariamente, apenas. Doenças dos peixes são muitas, mas não oferecem riscos.Claro que países desenvolvidos sabem disso, e agem de forma condizente.

Em casos onde há suspeitas, a FAO, Organização para Agricultura e Alimentos não contra indica o consumo, inclusive quando se usa fezes animais como insumo. Pois a FAO sabe que em muitas comunidades carentes, isto é uma fonte de alimentos importante. Nestes casos, recomenda-se o cozimento completo da carne do peixe, tal como em suínos e aves.

No Brasil optamos por extinguir o uso de fezes animais, porque o consumidor não quer. Embora esta adubação seja ainda muito importante na fase de alevinos. 

Os peixes de piscicultura tratados com ração, demonstram elevada qualidade para consumo, mesmo que crus. 

Vermes em piscicultura ocorrem raramente. Causam repugnância mas não doenças, por via das dúvidas, recomendamos o cozimento completo.

No lago Antenor Martins há a presença de coliformes fecais, há décadas. Mansur já havia me alertado há mais de 20 anos. É normal, já que as fezes das capivaras estão presentes. Qualquer enxurrada, ademais, pode trazer fezes de cavalos, cães, etc. Se fezes humanas estão ausentes, ok. Uma taxa tão baixa de contaminação,de animais herbívoros, não é problema. Tudo seria absorvido em poucos dias. Então a pesca no lago está ok. 

Os peixes do rio, que muitos reputam como maravilhosos, também entram na dança, já que além de fezes, temos bichos mortos e esgoto, que os peixes adoram, e sabe-se lá mais o quê. Mesmo assim, após mais de cem anos de uso de sashimis, que veio com a colonização japonesa, não houve indício de problema para a saúde pública. Mesmo assim, neste quesito a piscicultura ganha. Mas não abusem da sorte…

Minhas observações não incluem a possibilidade de contaminação de produtos químicos, ocorrência bem mais rara, apenas patógenos humanos. No caso de contaminação química, tanto faz cru como cozido.

Após as polêmicas do corona, restou-nos uma preocupação geral com as doenças, incluindo um aumento da germofobia, que é um TOC, transtorno obsessivo compulsivo. Este texto vem a lembrar o quanto é seguro o consumo de pratos de peixe cru.

Eventualmente encontramos alguma recomendação de uso anual de vermífugos associados aos comedores de sashimis. Os vermífugos são íveis, recomendamos para todos.

Temos que citar a elevada digestibilidade de peixes, tanto crus como cozidos, dando a esta fonte de proteínas enorme reputação. Por outro lado, exige rigor na conservação, já que o bicho apresenta elevada perecibilidade, nada que os consumidores já não saibam.

Finalmente, tenho que mencionar esta extraordinária contribuição dos japoneses e peruanos para a culinária mundial, pelo qual, eu tiro meu chapéu.

*Piscicultor